Uudised

Abja-Vanamõisa küla Pajumäe talu noorperemehe Viljar Veidenbergi sõnul on enamik nende suviti karjamaal ringi jalutavast 150 veisest holsteinid, kelle piim sobib juustu tegemiseks. Juustuvalmistamist hakati Pajumäel katsetama eelmisel suvel ja senised kogemused näitavad, et põnevaima maitsega juust valmib sügisel, sest see on tehtud suvisest piimast – suvel saavad ju lehmad palju väljas olla, haljast rohtu süüa ja päikest nautida.

Piima on talus käideldud aastast 2004 ja juustuvalmistamine on Veidenbergi ütlemist mööda järgmine loomulik samm. Et piimatooteid tarbitakse vähem just suvisel ajal, on kasulikum piim kohapeal ümber töötada nii, et seda saaks pakkuda paremini säilival kujul ja muul ajal. Samuti on peremees täheldanud, et kohalik tarbija on hakanud poelettidelt just Eestis toodetud erilisemat juustu otsima.

100 liitrist piimast kaheksa kilo juustu

Piimasaagiks nimetas Viljar Veidenberg aastaajast olenevalt 1000–2000 liitrit päevas. Värske piim suunatakse töötlemishoonesse, kus tehnoloog Sirje Luik protsessidel silma peal hoiab.

Luik nentis, et päevas keskmiselt saadud 1500 liitrist piimast saab 700 liitrit kohupiima, 400 liitrit toorpiima ja 300 liitrit jogurtit. Natuke toorainet jääb üle juustu, hapukoore või keefiri tegemiseks.

Juustuteoks on tootmishoones väiksem, 100-liitrine mahuti. Sinna segatakse pooleks lõss ja täispiim ning kuumutatakse paarikümneks sekundiks 72 kraadini. Pastöriseeritud piimale lisatakse bakterikultuur ja laap, mis mõne minutiga muudavad piima paksuks kalgendunud massiks. Kalgendit tükkideks lõigates tekib juustutera ja eraldub vadak. Juustutera tõstetakse väikestesse vormidesse ja järgneva poolteise tunni jooksul pressitakse massist üleliigne vadak välja.

100 liitrist piimast saab Veidenbergi jutu järgi 16 poolekilost juustukera. Vajaduse korral suudetakse valmistada kaks partiid päevas. Et juustutootmine on aga alles katsetusjärgus, ei ületa kogused 100 kilo kuus.

Hind ei tohi ostjail üle jõu käia

Edasi läheb juust mõneks tunniks soolvette ja seejärel külmikusse kuivama. Viimane lihv antakse juustukerale vahatamisega ning siis algab kõige kauem kestev ja tundlikem protsess – laagerdumine. Pajumäe juust seisab noorperemehe sõnul keldris keskmiselt kaks kuud ning selle aja jooksul peab kerasid alatasa kontrollima: keerama, nihutama ja vajaduse korral üle vahatama.

Kahe kuu pärast on juust valmis poelettidele minema. Nagu ka teisi piimatooteid veab Pajumäe talu seda ise ega kaasa kokkuostjaid ja vahendajaid. Viljar Veidenbergi sõnul sõidetakse mitu korda nädalas Tallinna ja läbitakse kokkuleppe kohaselt kas Viljandi või Pärnu. Viljandis saab Pajumäe juustu osta turuhoonest, Rohelise Maja kohvikust-poest, Mahewärgi ökopoest ja Selverist ning see maksab Veidenbergi ütlemist mööda 14 eurot kilo. 

Poolekilose juustukera saab seega kätte umbes sama hinnaga kui kuus liitrit toorpiima. Niisugune kogus piima kulub Veidenbergi sõnul ühe juustukera valmistamiseks. Samas läheb tootmiseks tarvis rohkem aega ja tööjõudu, nii et teoreetiliselt võiks see maksta rohkem. Pajumäe talus on aga hinna määramisel lähtutud pigem inimeste ostujõust ja turuhinnast kui ratsionaalsest kalkulatsioonist. Võrdluseks tõi Veidenberg suurtootjate juustud, mis on väiketalu mahejuustust niikuinii poole odavamad.

Loomulik ringlus ja lisakulu

Juust on piimatöötlemise pika ahela viimane lüli ning selle maitset ja välimust mõjutab suurel määral tooraine kvaliteet. Pajumäe talul on väärtuslik mahepiim omast käest võtta nagu ka kaer ja sellest valmistatud silo. Peremehe jutu järgi ei lähe talus midagi raisku: talve jooksul lauta kogunenud sõnnik rändab kevadel väetisena põldudele, kohupiima valmistamise jääkprodukt vadak kulub vasikatele joogiks... 

Oma kaupa reklaamides ei võistle Pajumäe talu suurtootjatega. Viljar Veidenberg toob näiteks, et juustu reklaamieelarve on sama hästi kui null ja seni on nad eelistanud investeerida juustukeldri väljaehitamisse. Juustu reklaamitakse vaid suust suhu ning degusteerimise ja tasuta jagamise kaudu. 

Teada on, et mahetootmisega kaasnevad lisakulud. Tooraine hinda tõstab juba ainuüksi see, et hektarilt ei saa suurtootjaga võrreldes sama palju vilja ja ringi jalutav lehm annab oma aasta läbi laudas viibiva liigikaaslasega võrreldes vähem piima. Lisakuluna mainis Veidenberg veel paberimajandust, mis mahetootjal on mõnevõrra mahukam.

Nagu paljud teised on ka Viljar Veidenberg mõlgutanud mõtteid valitsuse plaanitava kütuseaktsiisi tõusu üle. Üldise paanikaga ta oma sõnul kaasa ei lähe. Samas tõdes ta, et kuna maakohas elades tuleb paratamatult palju ringi sõita, tooks maksutõus esialgu kaasa transpordikulude kasvu.

Reporter Kristiina Baum

Allikas: Ajaleht Sakala.